La sidra es la bebiba más popular de Asturias, todo un icono del Principado. Tonificante, diurética, digestiva y refrescante, la sidra acompaña primeros platos, aunque los más sólidos abren buen mercado a los Riojas.
La sidra tiene capitalidad compartida en Nava, Villaviciosa, Pola de Siero y Contrueces, cerca de Gijón. Tres palabras ha de aprender quien se inicie: chigre, o bar de la sidra con todo su ceremonial a cuestas; culín, moderada cantidad que se escacnia al canto del vaso en elegante postura; y espicha, fiesta en el propio llagar en que la sidra, salida por el lugar de la «espita» del barrillón, es acompañada por empanadas, lacón, huevos, cocidos, nécoras, chorizos perruno y demás ligerezas.
La faba es el pilar de toda un teoría culinaria. Se mima su cultivo; se selecciona con pasión su calidad y calibre. Guisada queda suave, pero tersa. En la boca desparece el pellejo por alguna magia y se muestra harinosa fundida en los sabores del compango, o acompañamiento cárnico, que es chorixo, tocino, lacón, costillas, oreja y rabo. Y la morcilla asturiana, indispensable, enjuta, arrugada y negra, que se hace lozana con el guiso.
Las fabes se aligeran con algún otro manjar que no sea el canónico del gochu o cerdo. Así, resultan deliciosas con gallina, con perdiz, con langosta, con lieber, con almeja o con lapas.
Por su parte, el gochu ya, sin las fabse, es la base de muchos platos contudentes: las manoaas de cerdo (guisadas y luego rebocadas y fritas); el potaje con rabadilla; la sopa de fégadu (hígado con pan espeso y guindilla); el boruncho o boroña; las patatas con cabeza; las costillas con arroz; el adobu ; o el sollumbu, que es solomillo.
También el generoso animal da el lacón (cocido y curado), el fariñón (morcillas gruesa con harina de maíz), el chosco (especie de morcón), el jamón y lo chorizos frescos, currados, ahumados o al liar (con papel de estraza, entre cenizas).
Foto vía Voluntad